المطبخ المغربي مائدة تحمل ثقافة البر والبحر

[ندي]

مائدة , والبحر , المطبخ , المغربي , البر , تحمل , ثقافة

المطبخ المغربي مائدة تحمل ثقافة البر والبحر

[gdwl]يعتبر المطبخ المغربي منذ القدم أكثر المطابخ تنوعاً، والسبب يرجع إلى تفاعل المغرب مع العالم الخارجي منذ عدة قرون، وهو مزيج من المطبخ الأمازيغي والعربي المغاربي ، ويحمل ثقافة البحر الأبيض المتوسط، والمطبخ الأفريقي ، وتأثر كذلك، بكون المغرب ملتقى لحضارات متعددة، كالمطابخ الأندلسية التي حملها المورسكيون - عندما غادروا إسبانيا، والمطبخ التركي العثماني - والهاربون من العباسيين الذين غادروا بغداد في القرون الوسطى واستقروا في المغرب، وبصفة عامة فتاريخ المغرب العريق يترجم في مطبخه العريق.

لقد تجاوزت شهرته الحدود الوطنية، لما فيه من مميزات غذائية وتنوع مكوناته، وأصبح أكثر إقبالاً من ذي قبل على تذوقه وتعلّمه، ويعتبر أحد الفنون البارزة في المغرب، تأثر بمختلف الحضارات التي زادته غنى، وجعلته محطّ أنظار العالم، أُقيمت له المهرجانات، وخصصت له الجوائز، هو المطبخ المغربي الذي يترجم تاريخ حضارة.


يتميز المطبخ المغربي في كونه ينفرد بمزج السكر والملح في بعض الوجبات، إضافة إلى استعمال بعض الفواكه كالتفاح والأناناس والإجاس، والبرقوق اليابس والتين المجفف، والزبيب في تحضير أو تزيين بعض الأطباق ، وكذا استعمال بعض المكسرات، كاللوز مثلاً، كما يتميز باختلاف البهارات باختلاف كل أكلة ، ولا يمكن الاستغناء عن السمن البلدي ، وكذا الليمون المصبر (المصيّر) والزيتون المرقّد ، كل هذه المكونات تبرع أغلب النساء المغربيات في تصنيعها داخل البيت، مع بعض التراجع حالياً لانتشار الكثير من صناع هذه المواد بالمحال التجارية والدكاكين في المدن الكبيرة العتيقة، خاصة فاس ومكناس وطنجة والرباط وسلا ومراكش وتطوان وبعض المدن الأخرى، كما تُستعمل زيوت خاصة للطبخ ، وهناك بعض المناطق في المغرب لا تستعمل غيرها أبداً، كزيت أركان المعروف عالمياً بقيمته الغذائية العالية، بالإضافة لاستعمالاته التجميلية، خاصة بمنطقة سوس ، وكذا لا يمكن طبخ الأكل بغير زيت الزيتون في أغلب المناطق المغربية المعروفة بإنتاجها الوفير والجيد للزيتون والزيت.


تختلف الموائد المغربية وتتنوع بتنوع المناطق الممتدة على التراب المغربي ، حيث تعبّر عن غنى الموروث الثقافي لكل منطقة، الذي يتجسّد في تنوع الأكل واختلافه من الشمال للجنوب ومن الشرق للغرب ، فكل منطقة تضفي من منتوجها الخاص على مكونات الأكل، ما يميزها عن المنطقة الأخرى، ولهذا فطبق مغربي واحد ، قد يختلف من مكان لآخر ، مع الحفاظ على مكوناته الأساسية، فمثلاً، الطاجين المغربي يختلف باختلاف المناطق، مثلاً طاجين سوس (منطقة أغلب سكانها أمازيغ)، وهي بجهة سوس ماسة درعة، يتميز بوضع زيت أركان وزيت الزيتون وبعض الخضر التي تُنتج بالمنطقة، وكذلك طبق الك***ي (الك***) يختلف حسب عادات وتقاليد كل منطقة، لكن يتم الاحتفاظ على مكوناته الأساسية، كالسميد المصنوع غالباً من القمح، أو من الشعير، واللحم أو الدجاج والخضر المختلفة مع القرع الأحمر، ويحافظ المغاربة على تجهيزه كل أسبوع، ولا يكاد يخلو منه بيت يوم الجمعة، ويتم تناوله مباشرة بعد العودة من المسجد بعد صلاة الظهر على وجبة الغداء، كما يعتبر طبقاً رئيسياً في الجنائز، ويمكن الاستغناء عنه بالأعراس، كما لا يمكن الاستغناء عنه بالمناسبات الدينية، بالإضافة لتجهيز الك***ي بالخضار واللحم يمكن أيضاً تجهيزه بالبصل والزبيب واللوز المقلي ''التفاية''، وهذا يرتبط غالباً ببعض الطقوس الاحتفالية، كالطهور، والعودة من الحج، وغيرها من المناسبات الخاصة، ودخل طبق الك***ي موسوعة الأرقام القياسية، لطهو أكبر طبق ك***ي بالعالم، وكان ذلك بمدينة أكادير المغربية.



ك*** باللحم والخضر السبعة

المقادير

*1 كلغ من الك***
* 1 كلغ من اللحم
* كأس شاي زيت
* بصلتان مقطعتان طوليا
* الملح حسب الذوق
* ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)
* ملعقة صغيرة زعفران
* ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
* نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
* نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
* نصف كلغ من القرعة السلاوية (تنقى وتقطع طوليا)
* نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)
* نصف كلغ من الفول الأخضر
* نصف كلغ من الملفوف (الكرمب) (les choux)
* نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
* باقة من القزبر مربوطة بخيط
* الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
* 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا



طريقة تحضير مرق الك***


* توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
* يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
* يوضع الك*** المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
* تقدم القصعة مع زليفات من المرق في جوانب المائدة وأكلة
هرجانات للطبخ المغربي


يمكن للزائر لبلاد المغرب أن يتذوق أنواعاً وأشكالاً من الأطباق المغربية المعروفة، والتي تعرض بشكل يومي ، من الساعة الخامسة وحتى ساعات متأخرة من الليل، وذلك بساحة جامع الفنا بمراكش ، وهذا التقليد بدأ تطبيقه منذ بداية الثمانينات ، و يقام مهرجان فاس للطبخ المغربي ، في أواخر شهر أكتوبر من كل سنة، وعلى مدار 3 أيام يتنافس خلالها عشرات الطباخين من مختلف دول العالم على تقديم عدة أطباق ووجبات تحمل خصوصيات بلدانهم، وآخر مهرجان للطبخ بفاس أُقيم تحت شعار ''121 قرناً من تاريخ الذواقة بفاس''، ويقام هذا المهرجان بمشاركة أشهر الطباخيين في العالم، من أعرق المطابخ العالمية كالمغرب واليابان واليونان والولايات المتحدة الأميركية وفرنسا ، لإبراز ما تزخر به هذه المطابخ التقليدية العالمية وما يميزها عن الدول الأخرى من كنوز الطبخ، ومن جهة أخرى بهدف الحفاظ على خصوصياتها، والتعريف بها والبحث عن مختلف السبل لتطويرها، وللحفاظ على العادات الغذائية التقليدية العريقة المتأثرة بالتحولات والابتكارات الجديدة، ويتوّج المهرجان الفائزين بـ'' جائزة المائدة الذهبية ''.

ومن أهم الأطباق المغربية طبق الطاجن فكلمة طاجن ترمز إلى القدر الذي يستعمل في تحضير الكثير من الاطباق المغربية ، ويأتي على أنواع ، لكل نوع طريقته الخاصة به ، لكنه يظل الطبق الأساس بعد الك***ي .


المقادير ل 4 الى 6 اشخاص:


دجاجتان من وزن كيلو ونصف
4 بصلات متوسطة مبشورة ناعم
4 فصوص ثوم مهروسة
رشة الزعفران مذابة في ربع كاس ماء دافئ
3 ملاعق كبار زبدة + نصف كاس صغير زيت نباتي
3 ملاعق من الزبدة المملحة او السمن البلدي
ملح - فلفل ابيض و أسود- قبضة صغيرة من الزنجبيل البودرة
بيض بعدد الاشخاص و لوز للتزيين


الطريقة


قبل إستعمال الدجاج نقوم بنقعه بعض الوقت مع قليل من الملح و قطع الليمون الحامض و نفركه بالحامض جيدا ثم نغسله بالماء جيدا.

في طنجرة نضع الدجاج مع:


البصل و الثوم و الملح و الزعفران و البهارات + السمن و الزيت و نتركها حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران و ماؤه و كذلك لتر من الماء و نتركها تطبخ على نار متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من إستواء الدجاج.

نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه بالزبدة و ندخله الفرن ليتحمر.
في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي في الطنجرة ليتبخر.
عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج و نزينه باللوز المقلي و انصاف البيض المسلوق.


وكما ذكرت أن للطاجن أنواع هي :

1ـ طاجن اللحم بالدراق أو البرقوق المجفف .

2ـ طاجن البازلاء و القوق( الارضي شوكي).

3ـ طاجن الدجاج و الحمص .

4ـ طاجن الفاصوليا البيضاء .

ومن الأطباق المغربية كذلك دجاج بصلصة الطماطم


المقادير ...


دجاجة مقطعة + 1 فليفلة + 1 بصلة + 5 طمامات + بقدونس + 3 فص ثووم + زعفران + ملقعة زنجبيل + بهار + ملح + زيتون أخضر .



الطريقة ....


قبل ساعتين على الاقل من اعداد الوصفة ... نتبل الدجاج بالبهارات .... ونتركها بالثلاجة ... نقوم بتحمير الدجاج بالزيت من كل الاتجاهات ...
في صينية الفرن نضع الدجاج ... ونصب عليه خليط الطماط ... وندخله الفرن لمدة 40 دقيقة .... أو حتى ينضج الدجاج ..



بعدها نزينه بالزيتون .... ونقدمه ساخنا

ن الأطباق التي امتازت بها المغرب عن غيرها القراشل المغربية


القراشل المغربية


المقادير:


500غرام دقيق

250غرام حليب

100غرام سكر

80 غرام زبدة مذوبة

20غرام خميرة العجين

ملعقة شاي خميرة الحلوى

2 ملاعق سمسم

2 ملاعق بذور الشبت

قبضة ملح

بيضة


للتزيين:


بيضة + سمسم


الطريقة:

في اناء نضع الدقيق + خميرة + سمسم + بذور الشبت + ملح + سكر + بيضة + زبدة و الحليب نخلط الكل حتى نحصل على عجين رطبة و متماسكة,بعد ذلك نشكل كورات متوسطة الحجم نضعهم في صينية الفرن نتركهم لمدة ساعة ندهن الوجه بالبيض و نرش شوية من السمسم و ندخلهم

للفرن مسخن مسبقا لييأخدوا اللون المحمر

مما تميزت به المغرب الشاي أو ~ الأتاي ~ كما يسمى عند معظم المغاربة ، واحتل الشاي منذ بداية القرن العشرين مكانة متميزة في وسط الأسرة المغربية.

وأصبح له طقوس وعادات ، وظهرت في وسط الصناع حرفة جديدة أبدع أصحابها في صنع أدوات

تحضير الشاي من : صينية، وبراد، وإبريق، وبابور، وربايع .

التصق الشاي بحياة الشعب المغربي وفرضت جلساته حضورها الدائم
في وسط مختلف طبقاتهم، وقد تغنى بهذه الجلسات الشعراء والناظمون والزجالون.


إليكم بعض الابيات

ووقته وقت سرور وانبساط وحيثما دعا لشربه النشاط

ووقت الصباح عندهم مستحسن لكنه بعد العشاء أحسن

إن صب في كاساته مذهبة على صفا صينية ملتهبة

تطاير الهم لديها وانشرح صدر الذي يشربه من الفرح

الشاي المغربي المنعنع فهو رمز الترحاب و حسن الضيافة، ذلك أنه أول ما يقدم للضيوف.و يشرب ساخنا دلالة على حرارة الاستقبال و دفء المودة.


و تتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى . إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر ، ذلك أنه لا يقدم بكثافة بل في كأس زجاجي صغير مملوء إلى المنتصف فقط ، و هذا ليس من نقص في حسن الضيافة بل لأن هذه الكمية القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل . حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد فيصبح ثقيلا جدا . فإذا أضفنا أنه يكون حارا جدا و مشبعا بالسكر فمجرد شربك لتلك الكمية القليلة كاملة يعد بطولة تحسد عليها.


لتحضير الشاي المغربي


نعناع أخضر


شاي أخضر

سكر حسب الرغبة


* قومي بتسخين الماء لدرجه الغليان
* في ابريق شاي عادي أو اذا كنتي تتوفري على الابريق المغربي


* ضعي بعض حبات الشاي


* وضعي فوقها القليل من الماء حوالي كأس واحد


* تقومين بهذه الطريقه بغسل حبات الشاي
*تسكبي الماء




*نظفي أوراق النعناع و أزيلي عنها الجذور





* ضعيها في الابريق و أضيفي السكر حسب الطلب

* في النهايه أضيفي الماء حتى يمتلأ الابريق


* و ضعي الابريق فوق النار كي يغلي الشاي و يأخد لونه
* بعد ذلك تقومي بتقليبه في كأٍس كي يخلط السكر بطريقه جيده

معلومة إضافيه:

يتغير لون الشاي حسب الكميه التي قمتي بوضعها في الابريق


أذا وضعتي كميه كثيرة يصبح لونه على سواد


أما اذا وضعتي كميه قليله جدا فسيعطيه لون أصفر وهذا ليس بشاي مغربي


حاولي أن تضعي مقياس ملعقتين صغيرتين لكي تحصلي على اللون المطلوب أو حسب الطلب الذي تريدينه


لأطباق الرمضانية و المناسبات { المغربيّة }

عواشر مبروكة .. بهذه الجملة يستقبل المغاربة شهر رمضان مهنئين بعضهم البعض و السعادة تملأ عيونهم ، و هي جملة بالدارجة المغربية تعني " أيام مباركة "

فلشهر رمضان بالمغرب موقع خاص في قلب كل مغربي ، و مع اقتراب انقضائه تبدو العيون حزينة و لسان حالها يقول " ذهب الحبيب " .. دون أن يخفي هذا الحزن فرحة مرتقبة بضيف جديد .. عيد الفطر .

وللمائدة الرمضانية طعم ومذاق مختلف عن باقي الموائد ، فهناك أطباق خاصة بالمائدة الرمضانية ومن هذه الأطباق ...
من أهم أطباق المائدة الرمضانية المغربية { الحريرة } ، فالحريرة هي وجبة رمضان بلا منازع ، فلا تكاد تخلو منها مائدة الإفطار المغربي ، وقد يستغرق الإعداد لهذه الوجبة ساعات ، مما يجعل رائحتها الزكية تعم جميع الأمكنة خلال شهر رمضان، ولكن لا يمنع هذا من أن تقدم أحيانا كثيرة كوجبة للعشاء، لأن العديد من الأسر تفضل ذلك .


المقادير:


2 طماطم كبيرة
بصلة متوسطة
ثلاث ملاعق حساء كرافس مقطعين جيدا
ثلاث ملاعق حساء قزبر وبقدونس مقطعين جيدا
زلافة حمص منقوع في الماء قبل الإستعمال بيوم
نصف زلافة عدس
ملعقة حساء سمن حر أو زيت
نصف ملعقة قهوة إبزار (فلفل أسود)
ملعقة قهوة زنجبيل
ربع ملعقة قهوة زعفران ملون
ملعقة قهوة ملح
ربع كيلو دقيق أبيض ممزوج بالماء حتى نحصل على سائل أبيض متجانس
لتر ماء
ثلاث ملاعق حساء شعرية
ملعقة حساء طماطم مصبرة



الطريقة:


في طنجرة نضع عصير الطماطم ونضيف الحمص والعدس والبقدونس والقزبر والبصل والسمن والفلفل الاسود و زنجبيل والزعفران والملح ونضيف لترا من الماء ونغلق الطنجرة.
وعندما تطهى العناصر جيدا خصوصا الحمص والعدس نضيف خليط الدقيق الأبيض والماء شيئا فشيئا مع الاستمرار في التحراك حتى لا تلتصق العجين بقعر الإناء. ثم نضيف الشعرية مع الاستمرار في التحراك ثم نضيف الطماطم المصبرة.
وعندما تستوي العناصر وتنسجم نزيل الطنجرة من فوق النار .
ومن الأطباق الرمضانية أيضاً { ملوي بالكفتة } .



المقادير :

العجين نصف كيلو دقيق + كوب صغير زبدة مذابة + ملح + نصف ملعقة خميرة فورية + ملعقة بكن باودر + حليب دافئ حسب الخليط..سمسم وحبة البركة للتزيين.. الحشوة 500 غرام كفتة + كوبين خضارمشكلة مجمدة + فلفلة + بصلة مفرومة + ثوم ملعقتين صلصة طماطم + بهار وملح + بقدونس .


الطريقة:


نمزج المقادير الاولى ونقوم بعجنها جيدا للحصول على عجينة لينة ومطاطيةنذهنها بالزبدة ونصنع منها كويرات صغيرة ونتركها جانبا في دافئ .. في هدا الوقت نحضر الحشوة نضع البصل في الزيت الو ان يذبل .....نضيف الثوم .....الفلفل .الكفتة نحرك جيدا نضيف الخضار والبهار والملح والصلصةوشوية ماء ...نترك الكل يستوي الى ان يتبخر كل الماء....... واترككم مع باقي الخطوات بالصور نذهنها جيدا بالزبدة قبل ادخالها الفرن .

ومن الأطباق التي تعدّ في رمضان { سلو } .

الوصفة سهلة ولذيذة وغالباً ما تعد مع شاي والمغاربة كثيراً ما يعدونها في رمضان وفي المناسبات مثل الولادة .


المقادير والطريقة :

-500 غ دقيق ابيض محمص حتى يصبح لونه اسمر -250 غ لوز مسلوق ومقى ومقلي ومهروش - 250 غ سمسم محمص ومطحون - 100 غ زبدة مذابة - 125 غ غسل - 1 ملعقة كبيرة ينسون مطحون - 1 ملعقة كبيرة قرفة -سكر بودرة ناعم للتزيين الطريقة : ضعي جميع المكونات اعلاه في اناء ماعدا الزبدة والعسل فاضيفيهم فيما بعد حتى تمتزج المقادير مع بعضها البعض. ضعيهم في طبق للتقديم وزينيهم بالسكر البودرة وبعض حبات من اللوز المقلي

سلة الشوكولا


المقادير:


شوكولا
كراميل نصنعه بوضع علبة نستله في طنجرة الضغط ونغمره بالماء ونضعه على النار لمدة 45 دقيقة
بندق
كاجو
كؤوس ورقية
شرائط لف الهدايا

الطريقة:


في وسط الكؤوس نضع ملغقة صغيرة شوكولا ذائبة + بندقة + ملعقة صغيرة كراميل
+ ملعقة صغيرة شوكولا + نزينها بحبة كاجو ونضع الشرائط كما هو مبين لنحصل على شكل سلة.....ونتركها تبرد .[/gdwl]

المصدر: منتديات هاى حب - من قسم: طبخ - اكلات شعبية - حلويات - مشروبات - عصائر

[عيون الملاك]

[مــلاك الــروح]

حبيبتى الله على روعه

ماقدمتى لنا بجد

تسلميلى يارب

[ندي]

شكرااااااااااااااااااا عيون

[ندي]

يسلمو ريم